Cómo calcular el costo por porción en un comedor de 800 raciones
El precio por kilo no dice casi nada sobre lo que cuesta un postre. El costo real por porción depende del rendimiento declarado, del ingrediente que se agrega en la cocina y de la merma. Un ejemplo trabajado sobre 800 comensales.
Contenido
Una lista de precios de proveedor tiene una columna que todo el mundo mira y tres variables que casi nadie pide. La columna es el precio por kilo. Las variables son el rendimiento declarado, el ingrediente que se agrega en la cocina y la merma. El precio por kilo es el dato menos útil de los cuatro.
Esto no es una observación teórica. Sobre un comedor de 800 comensales con ocho servicios por mes, elegir por precio por kilo puede costar más de $100.000 mensuales frente a la alternativa correcta.
La unidad equivocada
El kilo no es la unidad que se sirve. Lo que se sirve es la porción.
Cuántas porciones salen de un kilo es el rendimiento declarado, y depende del producto y de cómo se prepara. Dos premezclas al mismo precio por kilo pueden tener veinte porciones de diferencia por kilo, lo que mueve el costo por porción un 25% sin que la lista de precios muestre nada.
Hay un detalle que convierte al rendimiento en un número inútil cuando se omite: el tamaño de porción con el que fue medido. Cien porciones por kilo a 100 cc y cien porciones por kilo a 80 cc describen dos productos distintos. Si un proveedor declara rendimiento sin decir sobre qué porción, el número no sirve para comparar.
El ejemplo trabajado
Un comedor escolar con 800 comensales, ocho servicios por mes, porción de 100 cc. Son 6.400 porciones mensuales.
Dos proveedores de la misma categoría de producto:
| Proveedor A | Proveedor B | |
|---|---|---|
| Precio por kilo | $7.680 | $7.200 |
| Porciones por kilo | 100 | 80 |
| Costo del polvo por porción | $76,80 | $90,00 |
| Merma estimada | 2% | 5% |
| Costo final por porción | $78,34 | $94,50 |
Los precios de la tabla son ilustrativos y sirven para mostrar la mecánica, no para cotizar: cambian con cada lista. Para valores actuales, pida una cotización con la lista vigente.
El proveedor B es 6% más barato por kilo y termina siendo 21% más caro por porción. Sobre 6.400 porciones mensuales, esa diferencia son unos $103.000 por mes, todos los meses, por una decisión que en la planilla de compras se veía como un ahorro.
La cuenta que produce esa tabla es corta:
porciones por mes = comensales × servicios
kilos necesarios = porciones por mes ÷ rendimiento por kilo
costo por porción = precio por kilo ÷ rendimiento por kilo
costo final = costo por porción × (1 + merma)La tercera variable: lo que se agrega en la cocina
Un postre en polvo casi nunca se sirve solo. Se reconstituye, y el ingrediente que se agrega —habitualmente leche— entra en el costo aunque no figure en ninguna lista de precios del proveedor.
En varias categorías ese ingrediente supera la mitad del costo final de la porción. Un producto que rinde más por kilo también consume proporcionalmente más leche, así que el ahorro no es tan grande como sugiere el rendimiento solo. Al revés: un producto que rinde poco encarece dos veces, en polvo y en leche.
La forma correcta de compararlos es armar el costo de la porción completa, con la dilución que indica la ficha técnica de cada uno, y recién ahí mirar la diferencia.
La cuarta variable: la merma
La merma es la parte que se prepara y no llega al comensal. Sobra en la olla, se corta mal, se cuaja de más, queda en el fondo de la cámara.
Es la variable que menos se mide y la que más se subestima. Una diferencia de 2% a 5% parece marginal hasta que se aplica: sobre $90 por porción son más de $4 por porción, unos $27.000 por mes en producto que se pagó y nadie comió.
La merma no es solo del producto: depende del equipamiento, del tamaño de las tandas y de cuánta gente pasa por la preparación. Por eso es la variable que no se puede estimar desde una ficha técnica y hay que medir en la propia cocina.
Qué pedirle a un proveedor
Antes de comparar dos listas de precios, pida estas tres cosas. Un proveedor serio las tiene disponibles.
- Rendimiento declarado con el tamaño de porción. Si viene sin la porción de referencia, el número no es comparable con ningún otro.
- Ficha técnica con la dilución exacta. Es lo que permite calcular el costo del ingrediente agregado, que suele ser la mitad del total.
- Una muestra para probar en su cocina, con su equipamiento y su personal. Éste es el punto que más se saltea y el que más caro sale: el rendimiento de laboratorio y el rendimiento de una marmita de 200 litros un martes a las once no son el mismo número.
En resumen
El precio por kilo es un dato de la lista. El costo por porción es el dato del negocio. Entre uno y otro hay tres variables que el proveedor conoce y que hay que pedir explícitamente.
Si ya tiene a mano los números de su comedor, el rendimiento declarado de cada línea figura en el catálogo, y con la lista vigente la cuenta de arriba sale en minutos. Para recibir la lista, pida una cotización.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el precio por kilo no alcanza para comparar proveedores?
- Porque el kilo no es la unidad que se sirve. Lo que se sirve es la porción, y cuántas porciones salen de un kilo depende del rendimiento declarado del producto y del tamaño de porción con el que se midió. Dos productos al mismo precio por kilo pueden tener 20 porciones de diferencia por kilo.
- ¿Qué es el rendimiento declarado y por qué hay que pedirlo con el tamaño de porción?
- El rendimiento declarado es cuántas porciones se obtienen de un kilo de producto. Sin el tamaño de porción con el que fue medido, el número no significa nada: 100 porciones por kilo a 100 cc y 100 porciones por kilo a 80 cc describen dos productos distintos. Siempre pida el rendimiento junto con la porción de referencia.
- ¿Cuánto influye la merma en el costo final?
- Más de lo que suele preverse. Una diferencia de 2% a 5% de merma sobre un costo de $90 por porción son más de $4 por porción, que sobre 6.400 porciones mensuales representan cerca de $27.000 por mes solo en producto que no llega al comensal.
- ¿Qué hay que pedirle a un proveedor antes de comparar precios?
- Tres cosas: el rendimiento declarado con su tamaño de porción, la ficha técnica con la dilución exacta, y una muestra para probar en su propia cocina con su equipamiento y su personal. Lo último es lo que más se saltea y lo que más caro sale.